La chicha ancestral :es de jora

La chicha no es exclusividad de un solo departamento del Perú, esta forma parte de la tradición andina que nace con el hombre peruano que se remonta a tiempos inmemoriales, asociada a la cultura y a la idiosincrasia de nuestra milenaria sociedad. Ello se demuestra en los restos encontrados en la arquitectura, en la cerámica, en los ceremoniales donde la chicha aparece como el brebaje que alimenta una reunión social, una festividad o un ritual.

La chicha está unida a la tradición, a la costumbre, a aquello que otorga la personalidad social de una población rica en tradición y patrones culturales. Para el agricultor, para el artesano, el comerciante, el profesional, el obrero y en fin para todo aquel que se siente saludable y capaz de enorgullecerse de lo suyo, la chicha cumple el papel de líquido revitalizador para cuerpo y alma,y probarla forma parte de su propia cultura.

Hay variedades de chicha, incluso como algunas como en el sur del país y en la selva, no es de maíz sino de maní, menestra o combinación de varios insumos. También varía en la preparación, en los ingredientes; pero por lo general es el maíz el elemento más importante de la chicha, aunque existen muchas variedades de maíz que le dan también a la chicha sabores y gustos diferentes.

Además, en lugares como Ferreñafe ,Paiján o el valle de Jequetepeque, es famosa la conservación de la chicha, pues así como se toma chicha de tres días, también lo hay de varios meses, de uno o varios años.

Para preparar la chicha es necesario tener a la mano la materia prima de la que se hará la chicha y primero se debe maltear; es decir remojarlo, secarlo y dejar que se transforme .Luego se procede con la cocción de esta y su filtración para eliminar cualquier tipo de residuos sólidos. Finalmente se llega a la etapa de fermentación que puede durar aproximadamente 3 días. Despúes de que la chichera saborea el producto y le da su aprobación recién se procede a la venta del producto.

Pero¿ donde se vende una buena chicha?, esa es la pregunta. Existen dos tipos de chicherios aquellos que tienen las características típicas de la venta de la chicha en sus mesas de algarrobo, con sus bancos largos de madera. En este caso, la clientela son los propios familiares, los amigos o los pobladores del barrio de la chichería, aunque algunas veces ocurre que existen seis y hasta ocho chicheras en una sola manzana, alguna de las cuales salen el mismo día. Este grupo de chicheras, que en la gran mayoría de los pueblos y barrios tienen escasos ingresos y son familias muy humildes, el peso del negocio está generalmente en manos de la esposa y de las hijas.
El segundo tipo de chicheríos, es aquel cuya fama, calidad de la chicha, buen preparado del piqueo, la presencia de una buena dama privadora o por el secreto de tener "asegurado" su negocio, cuenta con una clientela que no solo es del barrio, sino de diferentes puntos de la población, que acuden el día que salen para saborear su día, también es una manifestación de status social y de capacidad económica o de hacer relaciones sociales. Estos chicheríos tienen una mejor posición económica y están en la mente y en las miras de los asiduos bebedores de chicha.

Al fin y al cabo, sea donde fuere el hecho es probar esta bebida típica que ha logrado sobrevivir al tiempo, a la modernidad, a la discriminación, etc. de la mano de mujeres expertas que han logrado perpetuar los secretos de su elaboración.

¿Por qué no la próxima vez que brindemos no hacerlo con un chicha de jora sour en vez de un también peruano pisco sour?. La coctelería basada en ingredientes peruanos esta en voga y nosotros como estudiantes de turismo no podemos ser ajenos a ello.

Karen Alvarez Seijas

karen11_00@hotmail.com